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Haccp e sanificazione
Decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997.
Il D.L. n. 155 del 26/05/97 è stato emanato in attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE riguardanti l'igiene dei prodotti alimentari, che recepiscono una metodologia di controllo di processo ampiamente collaudata quale l' HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points -Analisi dei rischi e punti critici di controllo), applicabile a tutte le industrie alimentari. L' industria alimentare deve interdersi nel senso più ampio del termine, applicandosi a tutti quei soggetti pubblici o privati che di fatto manipolano prodotti alimentari a qualsiasi titolo, compreso il trasporto ed il deposito. Le direttive in questione mirano a tutelare la salute pubblica, intervenendo sia sulla sicurezza igienica, che sull'integrità dei prodotti alimentari. Tutti i soggetti obbligati debbono predisporre un piano di autocontrollo basato sui principi Haccp, la cui complessità ed operatività può variare in base alla tipologia e alle dimensioni dell'azienda. Il principio fondamentale ed innovativo della legge è pertanto quello dell' "autocontrollo", in quanto tutte le procedure predisposte, compresa la valutazione, la verifica e la validazione del piano, sono effettuate internamente all'azienda, lasciando all'organo competente (ASL-NAS) l'esecuzione dei controlli sulla corretta applicazione della procedura Haccp. Uno degli aspetti fondamentali è la figura del responsabile del sistema di autocontrollo aziendale ed il coinvolgimento del personale, che dovrebbe quindi ricevere un' adeguata formazione. Resta ferma la responsabilità del titolare per eventuali difetti o danni causati dal prodotto finito. E' indispensabile che l'azienda scelga fornitori affidabili e sia in grado di rintracciare i vari componenti per eventuale ritiro dal mercato di prodotti non sicuri.
Il principio fondamentale del sistema Haccp si basa sull'elaborazione del piano o manuale di autocontrollo che riguarda l'impostazione delle varie procedure e la verifica della loro corretta applicazione. Il piano, per essere efficace, deve essere redatto tenendo conto della sua reale applicabilità, delle esigenze di sicurezza e della realtà strutturale dell'azienda. E' necessario che tutte le procedure vengano documentate, redigendo un' adeguata modulistica.
Fase preliminare: bisogna acquisire alcune informazioni fondamentali:definizione dei prodotti, materie prime utilizzate, dimensioni dell'azienda, volumi di produzione, stagionalità delle lavorazioni, organizzazione dell'azienda, verifica dello stato delle procedure aziendali, autorizzazioni sanitarie, gestione del personale (descrizione sulla composizione, sui compiti e sulle responsabilità, igiene e misure di controllo).
Successivamente bisogna procedere a identificare: aree; attrezzature; impianti.
Fase successiva: Applicazione del sistema Haccp (semplificato per le piccole aziende artigianali), che prevede i seguenti punti: diagrammi di flusso; analisi dei rischi; identificazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti di accettabilità; sistemi di monitoraggio; azioni correttive. -definizione procedure di controllo delocalizzate: pulizia e disinfezione; selezione e verifica dei fornitori, derattizzazione e disinfestazione; formazione del personale; controllo potabilità delle acque; valutazione del TMC (termine minimo di conservazione).
L'applicazione del piano di autocontrollo prevede un'attività interna all'azienda, e cioè le azioni svolte dai responsabili e dal personale in merito agli aspetti identificati nel diagramma di flusso, e un'attività esterna che riguarda il supporto di terzi esterni all'azienda come consulenze, laboratori di analisi, formazione, audit.
Validazione del piano: risultati delle verifiche e delle analisi eseguite.
Riesame del piano: periodico, e ogni qualvonta avviene una variazione del processo produttivo o della tipologia dell'attività.
In manuale di igiene è il documento che contiene tutte le regole relative all' igiene e all'autocontrollo all'interno dell'azienda. Include le procedure di controllo delocalizzate. Sono definite delocalizzate tutte le procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche per rischi qualitativi quale la contaminazione microbica. Si applica a tutti gli aspetti della produzione che possono avere un'influenza sulla sicurezza e sulla qualità del prodotto finito. Deve contenere almeno le seguenti procedure:
PULIZIE E DISINFEZIONE -
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE -
CONTROLLO SULLA POTABILITA' DELLE ACQUE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
REFERENZIAMENTO DEI FORNITORI
SMALTIMENTO RIFIUTI
MANUTENZIONE DEGLI IMPIANTI
IGIENE E ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE
CONTROLLI SANITARI SUL PERSONALE
VALUTAZIONE DEL TMC
Uno dei maggiori pericoli per chi produce o manipola alimenti è l'inquinamento di tipo microbiologico. Può essere di due tipi: primario, legato alle materie prime e secondario, legato alla lavorazione. La legge stabilisce quali debbano essere i requisiti minimi per stabilimenti e laboratori fissando norme igieniche per locali e attrezzature. La detergenza e la sanificazione si occupano del secondo aspetto.
Detergenza: operazione finalizzata alla rimozione dello sporco costituito da residui di lavorazione o sostanze estraneee.
Sanificazione:processo finalizzato ad abbassare la carica microbica a livelli di sicurezza.
Tipi di sporco: organico derivante da residui di lavorazione, inorganico derivante da residui di calcare. Per la rimozione dello sporco organico sono indicati i detergenti alcalini, per quello inorganico i detergenti di tipo acido. Fattori di efficacia sono: concentrazione del detergente, tempo di azione, temperatura, azione meccanica.
Detergenti (requisiti): elevato effetto detergente e bagnante, buon potere emulsionante dello sporco, efficaci anche in presenza di acque dure, facilità di risciacquo.
Modalità: l'utilizzo dei detergenti e' efficace se le operazioni di pulizia sono correttamente effettuate. La pulizia può essere effettuata manualmente, per immersione, a mezzo di macchine idropulitrici o a circuito chiuso. Occorre porre la giusta attenzione alle varie fasi, ai materiali utilizzati (che siano intregri ed idonei per l'uso, puliti prima dell'uso, le macchine periodicamente ispezionate e sottoposte ad idonea manutenzione).
Sanificanti: anche alcuni detergenti (acidi-alcalini) svolgono un'azione batteriostatica, in quanto provocano variazioni di pH che eliminano i nutrienti necessari allo sviluppo batterico, unitamente alle elevate temperature di alcuni tipi di lavaggio. La procedura di sanificazione viene effettuata dopo le operazioni di pulizia. I principali sanificanti in commercio per il settore sono:
-A base di cloro attivo: economici, molto efficaci, ma poco stabili, corrosivi.
-A base di sali quaternari di ammonio: attivi in ambiente acido e alcalino, schiumogeni, non adatti con apparecchiature a circuito chiuso. Influenzati dalla durezza dell'acqua.
-Anfolitici: simili ai quaternari di ammonio.
-Iodofori: poco diffusi nell'industria alimentare per l'odore, sono influenzati dalla durezza dell'acqua.
-Acido peracetico e acqua ossigenata: particolarmente attivi contro muffe e spore.
-Composti a base di polibiguanide: Ottima azione sanificante, sono indicati ove il numero di microorganismi ed i residui di sostanze organiche sono particolarmente elevati.
-Composti fenolici: non molto diffusi a causa dei cattivi odori e sapori che possono trasmettere. Utilizzati per lo più negli allevamenti.
-Alcoli: discreto potere disinfettante a 70°, adatti per superfici e strumentazioni, igiene delle mani. Utilizzati in genere l'acool etilico e l'isopropilico. Infiammabili, volatili. Possono danneggiare alcuni materiali.
-Aldeidi: Formaldeide, glutaraldeide. Ottima azione battericida. Poco utilizzate in ambito alimentare. Sono irritanti. La formaldeide è sospettata di essere cancerogena.
-Mezzi termici e fisici: calore, radiazioni. Il calore e' utilizzato nei bollitori, nelle macchine lavastoviglie, nelle idropulitrici, le radiazioni si usano in genere per gli alimenti (sterilizzatori, pastorizzatori, ecc.).